ĂN BẮC MẶC NAM
Hồ Tĩnh Tâm
Hồi nhỏ, tôi vẫn hay nghe người ta nói, “ăn Bắc, mặc Nam”, nhưng thực tình tôi không hiểu nhiều về câu đó lắm. Sau này lớn lên, được đi đây đó, tôi hiểu câu đó theo cách riêng của mình. Tuy nhiên, do sống nhiều ở Nam Bộ, tôi chỉ xin nêu vài ý kiến về câu đó đối với vùng đất cực nam của tổ quốc mà thôi.
Nói “ăn Bắc” là nói người miền Bắc kén món ăn và cách ăn, còn người miền Nam thì việc ăn uống dễ lắm. Nói “mặc Nam” là nói người miền Nam ưa ăn mặc sơ sài, sao cũng được, không coi trọng hình thức bề ngoài lắm như người ngoài Bắc. Cứ nhìn cái áo tứ thân với cái áo bà ba thì biết. Tất nhiên đây là nói về cái thời xa xưa, còn bây giờ thì… mọi sự đã đổi thay hết ráo.
Nước Việt mình ở đâu cũng có rau muống. Rau muống bò dài theo đất nước, theo lịch sử. Rau muống đi cả vào ca dao.
Anh đi anh nhớ quê nhà
Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương.
Nhớ người giải nắng dầm sương
Nhớ ai tát nước bên đường hôm nao.
Người Bắc ăn rau muống sống rất cầu kỳ, thường bỏ hết lá, chẻ nhỏ cọng rau như cây tăm rồi đem ngâm nước cho xoăn lại(nhiều người còn kỹ lưỡng ngâm nước muối, ngâm thuốc tím để khử trùng- nhưng làm vậy rau mất giòn, mất ngon). Người nam Bộ đơn giản hơn, cứ việc để nguyên cọng rau tươi rói mà nhai rau ráu. Cà cũng vậy. Người Bắc thích cà bát, cà pháo muối dưa. Người miền Nam thích ăn sống cà phổi, cà phổi nướng dầm nước mắm. Mà nhìn chung, người miền Bắc ăn rau sống rất kén các loại rau, người miền Nam thì khác hẳn. Dân miệt đồng Nam Bộ thích ăn các thức rau mọc hoang hóa ngoài gò, ngoài bãi, ngoài đồng. Cải trời, cải đất, rau đắng, rau mác, đọt bình linh, đọt nhãn lồng(lạc tiên, mắm ruốc), lá xoài non, lá thu đủ, lá sầu đâu, bông điên điển, bông so đũa, bông lục bình, cọng bông súng… đều được coi là thức ngon trong bữa cơm thường ngày cũng như trong các đám giỗ chạp.
Dân ta có câu, “Cơm không rau như đau không thuốc”. Rau ăn trước hết cốt để ngon miệng, sau nữa mới tới bồi bổ tâm, can, tì, phế, thận, mới tới dưỡng sinh, khí, lực. Người Nam Bộ ăn lẩu mắm, ăn bánh xèo, bao giờ cũng đặc biệt coi trọng các thứ rau ăn kèm theo. Càng nhiều rau càng ngon. Càng nhiều thứ rau hoang dại lại càng ngon hơn. Ngay cả ăn phở, ăn hủ tiếu, ăn cháo cá… dân Nam cũng rất chú tâm tới món rau ăn kèm theo; người Bắc không quen, cho là dân Nam ăn độn rau vào cho no bụng.
Đối với dân nhậu ở Nam Bộ, cách chế biến món ăn, đôi khi rất đơn giản, mà ăn xong lại nhớ đời. Cá lóc nướng trui, rắn nướng lèo, vịt nướng đất sét… đơn giản chỉ dùng rơm, dùng cỏ nướng lên, vậy mà thơm ngon không thể nào tưởng nổi. Cách ăn đó hạp với lúc đi làm ngoài đồng, ngoài bãi. Ở nhà tuy có điều kiện chế biến hơn, nhưng đôi khi người Nam Bộ cũng không thích cầu kỳ cho lắm. Cá lóc rang muối, cua rang muối, gà rang muối… đều là những món chảng cầu kỳ gì mà khi ăn lại rất bắt mồi. Dân vùng sâu đãi bạn thường thích nhắm vào sự lạ, sự mới mẻ của đồng đất quê nhà. Ếch làm sạch nhớt, để nguyên con, nguyên da, nhồi vào bên trong thịt bằm xúc hột gà, mộc nhỉ, nướng lên bằng vỏ dừa. Lươn nằm mà hấp lá bầu. Lươn luồn vào mướp hương nướng lửa rơm. Cá lóc bọc bẹ chuối xiêm nướng lửa cỏ khô. Rắn chặt khúc hầm sả. Vịt nấu xiêm lo bằng mắm bồ hóc…
Người Nam Bộ không coi trọng việc ăn uống trong dịp Tết Nguyên Đán như người miền Bắc. Ở Nam Bộ, Tết đến ít thấy cảnh các gia đình chung đụng nhau giết heo như ngoài Bắc. Con vịt trong chuồng bẻ ngoéo cổ là xong. Con cá rọng trong khạp nướng lên là xong. Thịt rắn được trọng hơn thịt gà. Dân nhậu được gia chủ đãi con rắn ri voi hầm sả thì sướng gấp vạn lần được đãi gà đãi vịt.
Tết nhất ở Nam Bộ, dân tình rất thích món gỏi. Gỏi gà, gỏi vịt, gỏi tôm, gỏi cua, gỏi cá… Thức trộn gỏi là bắp chuối, củ cải, rau muống chẻ, đu đủ nạo, bông súng, bông sen… Đặc biệt dân nhậu rất chuộng các thức gỏi chế từ cá khô, tôm khô, khô lươn, khô rắn. Đôi khi chỉ cần một trái bưởi, bóc ra lấy tép bưởi trộn với tôm khô cũng thành món đãi nhau ngon lành.
Ngày Tết thường sẵn dưa hấu, dân nhậu gặp nhau, cắt hai đầu trái dưa dựng đứng lên, dùng muỗng nạo ruột dưa thành từng miếng, thả vô ít cục nước đá là thành món lẩu dưa, đủ vui với nhau cả buổi.
Chuột ở Nam Bộ cũng được coi là món ngon. Nhiều người nuôi sẵn chuột cống nhum trong nhà, đợi đến ba ngày Tết mới đem ra xào với lá cách hoặc khìa với nước dừa thù tiếp lẫn nhau.
Ngày nay, nói “ăn Bắc, mặc Nam” là nói vậy thôi.
Người Nam Bộ có câu, “nói vậy mà không phải vậy”. Khắp cả nước bây giờ, ở đâu mà việc ăn uống chẳng đơn giản, chẳng cầu kỳ tới chấu. Ăn uống với nước mình là cả một nền văn hóa độc đáo, nói sao cho hết được.
HTT
Hồ Tĩnh Tâm
Hồi nhỏ, tôi vẫn hay nghe người ta nói, “ăn Bắc, mặc Nam”, nhưng thực tình tôi không hiểu nhiều về câu đó lắm. Sau này lớn lên, được đi đây đó, tôi hiểu câu đó theo cách riêng của mình. Tuy nhiên, do sống nhiều ở Nam Bộ, tôi chỉ xin nêu vài ý kiến về câu đó đối với vùng đất cực nam của tổ quốc mà thôi.
Nói “ăn Bắc” là nói người miền Bắc kén món ăn và cách ăn, còn người miền Nam thì việc ăn uống dễ lắm. Nói “mặc Nam” là nói người miền Nam ưa ăn mặc sơ sài, sao cũng được, không coi trọng hình thức bề ngoài lắm như người ngoài Bắc. Cứ nhìn cái áo tứ thân với cái áo bà ba thì biết. Tất nhiên đây là nói về cái thời xa xưa, còn bây giờ thì… mọi sự đã đổi thay hết ráo.
Nước Việt mình ở đâu cũng có rau muống. Rau muống bò dài theo đất nước, theo lịch sử. Rau muống đi cả vào ca dao.
Anh đi anh nhớ quê nhà
Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương.
Nhớ người giải nắng dầm sương
Nhớ ai tát nước bên đường hôm nao.
Người Bắc ăn rau muống sống rất cầu kỳ, thường bỏ hết lá, chẻ nhỏ cọng rau như cây tăm rồi đem ngâm nước cho xoăn lại(nhiều người còn kỹ lưỡng ngâm nước muối, ngâm thuốc tím để khử trùng- nhưng làm vậy rau mất giòn, mất ngon). Người nam Bộ đơn giản hơn, cứ việc để nguyên cọng rau tươi rói mà nhai rau ráu. Cà cũng vậy. Người Bắc thích cà bát, cà pháo muối dưa. Người miền Nam thích ăn sống cà phổi, cà phổi nướng dầm nước mắm. Mà nhìn chung, người miền Bắc ăn rau sống rất kén các loại rau, người miền Nam thì khác hẳn. Dân miệt đồng Nam Bộ thích ăn các thức rau mọc hoang hóa ngoài gò, ngoài bãi, ngoài đồng. Cải trời, cải đất, rau đắng, rau mác, đọt bình linh, đọt nhãn lồng(lạc tiên, mắm ruốc), lá xoài non, lá thu đủ, lá sầu đâu, bông điên điển, bông so đũa, bông lục bình, cọng bông súng… đều được coi là thức ngon trong bữa cơm thường ngày cũng như trong các đám giỗ chạp.
Dân ta có câu, “Cơm không rau như đau không thuốc”. Rau ăn trước hết cốt để ngon miệng, sau nữa mới tới bồi bổ tâm, can, tì, phế, thận, mới tới dưỡng sinh, khí, lực. Người Nam Bộ ăn lẩu mắm, ăn bánh xèo, bao giờ cũng đặc biệt coi trọng các thứ rau ăn kèm theo. Càng nhiều rau càng ngon. Càng nhiều thứ rau hoang dại lại càng ngon hơn. Ngay cả ăn phở, ăn hủ tiếu, ăn cháo cá… dân Nam cũng rất chú tâm tới món rau ăn kèm theo; người Bắc không quen, cho là dân Nam ăn độn rau vào cho no bụng.
Đối với dân nhậu ở Nam Bộ, cách chế biến món ăn, đôi khi rất đơn giản, mà ăn xong lại nhớ đời. Cá lóc nướng trui, rắn nướng lèo, vịt nướng đất sét… đơn giản chỉ dùng rơm, dùng cỏ nướng lên, vậy mà thơm ngon không thể nào tưởng nổi. Cách ăn đó hạp với lúc đi làm ngoài đồng, ngoài bãi. Ở nhà tuy có điều kiện chế biến hơn, nhưng đôi khi người Nam Bộ cũng không thích cầu kỳ cho lắm. Cá lóc rang muối, cua rang muối, gà rang muối… đều là những món chảng cầu kỳ gì mà khi ăn lại rất bắt mồi. Dân vùng sâu đãi bạn thường thích nhắm vào sự lạ, sự mới mẻ của đồng đất quê nhà. Ếch làm sạch nhớt, để nguyên con, nguyên da, nhồi vào bên trong thịt bằm xúc hột gà, mộc nhỉ, nướng lên bằng vỏ dừa. Lươn nằm mà hấp lá bầu. Lươn luồn vào mướp hương nướng lửa rơm. Cá lóc bọc bẹ chuối xiêm nướng lửa cỏ khô. Rắn chặt khúc hầm sả. Vịt nấu xiêm lo bằng mắm bồ hóc…
Người Nam Bộ không coi trọng việc ăn uống trong dịp Tết Nguyên Đán như người miền Bắc. Ở Nam Bộ, Tết đến ít thấy cảnh các gia đình chung đụng nhau giết heo như ngoài Bắc. Con vịt trong chuồng bẻ ngoéo cổ là xong. Con cá rọng trong khạp nướng lên là xong. Thịt rắn được trọng hơn thịt gà. Dân nhậu được gia chủ đãi con rắn ri voi hầm sả thì sướng gấp vạn lần được đãi gà đãi vịt.
Tết nhất ở Nam Bộ, dân tình rất thích món gỏi. Gỏi gà, gỏi vịt, gỏi tôm, gỏi cua, gỏi cá… Thức trộn gỏi là bắp chuối, củ cải, rau muống chẻ, đu đủ nạo, bông súng, bông sen… Đặc biệt dân nhậu rất chuộng các thức gỏi chế từ cá khô, tôm khô, khô lươn, khô rắn. Đôi khi chỉ cần một trái bưởi, bóc ra lấy tép bưởi trộn với tôm khô cũng thành món đãi nhau ngon lành.
Ngày Tết thường sẵn dưa hấu, dân nhậu gặp nhau, cắt hai đầu trái dưa dựng đứng lên, dùng muỗng nạo ruột dưa thành từng miếng, thả vô ít cục nước đá là thành món lẩu dưa, đủ vui với nhau cả buổi.
Chuột ở Nam Bộ cũng được coi là món ngon. Nhiều người nuôi sẵn chuột cống nhum trong nhà, đợi đến ba ngày Tết mới đem ra xào với lá cách hoặc khìa với nước dừa thù tiếp lẫn nhau.
Ngày nay, nói “ăn Bắc, mặc Nam” là nói vậy thôi.
Người Nam Bộ có câu, “nói vậy mà không phải vậy”. Khắp cả nước bây giờ, ở đâu mà việc ăn uống chẳng đơn giản, chẳng cầu kỳ tới chấu. Ăn uống với nước mình là cả một nền văn hóa độc đáo, nói sao cho hết được.
1 nhận xét:
ăn Bắc mặc Kinh mới đúng
Kinh: Kinh Thành Thăng Long
ăn Bắc mặc Nam là thời chiến tranh chống Mỹ
Đăng nhận xét